Sous-vide met de stoomoven

Op Facebook kwam ik wat leuke berichtjes tegen wat ik met jullie wilde delen.

Zo stond er een berichtje over sous-vide werken met de stoomoven. Sous-vide is helemaal hip en je kunt dat makkelijk met de stoomoven doen.

Je doet het vlees dus samen met de ingrediënten in de vacuümzak. Vervolgens een uur op 48 graden in de stoomoven.

Na de bereiding op stoom doe je het vlees nog even in de pan voor de kleur.

Eigenlijk lijkt het een beetje op mijn manier van varkenshaas uit de stoomoven (maar ik heb dan geen vacuümzak gebruikt).



Tenslotte nog wat over roest in stoomovens. Ik heb daar in sommige video`s ook al wat over gezegd maar op Facebook kwam ik er ook een paar keer wat over tegen.

Ik doe hier natuurlijk ook de klachtenafdeling en heb het nu al een paar keer mee gemaakt bij klanten dat ze roestvorming hebben in de stoomoven.

Dit komt overigens bij verschillende merken voor. Het gebeurt dus niet alleen bij AEG of Atag maar ook bij mijn eigen Neff stoomoven thuis. Ik kreeg van Neff gratis een nieuwe stoomoven, maar dit doen ze natuurlijk niet tot in lengte van dagen.

Ik adviseer fanatieke stomers dus om een stoomoven te kiezen met een roestvrijstalen binnenkant (Gaggenau heeft dat bijvoorbeeld).

Vlees uit de stoomoven

Vandaag kreeg ik een leuk mailtje, heb het hier onder maar even ingesloten. Maar deze meneer dacht dat ik alleen maar visrecepten op m`n receptenpagina had staan. Het klopt inderdaad dat ik veel met vis doe omdat Arnemuiden nu eenmaal een vissersdorp is.

Maar deze meneer had dus het recept van varkenshaas gevonden en geprobeerd. Deze varkenshaas kun je overigens op lage druk stomen, dit gaat dus zowel in de hogedruk stoomoven als in de Neff FullSteam stoomoven.

Zelf heb ik met 2e Pasen ook vlees in de stoomoven klaargemaakt. Dit is het recept van Rendang wat op onderstaande video staat.

Vlees uit de stoomoven

Op het blog had ik een poos terug een video geplaatst over het maken van stoofvlees in de hoge druk stoomoven. Ik heb deze video hier onder nog maar even ingesloten.



Van een klant uit België kreeg ik onderstaande reactie per mail. Ik vond het toch wel leuk om te plaatsen.

Hoi Rudy

Ik dacht dat je dit interessant zou vinden ivm garen van vlees onder hoge druk – in dit geval mexicaanse stoverij.

http://www.maaikevankessel.nl/2010/09/06/wraps-met-mexicaans-stoofvlees/

Groetjes
Jan

Tenslotte nog wat handige links voor de stoomoven:

- Kleine gastronorm pannen voor de stoomoven
- Waarom hoge druk stoomoven?
- Tips hoge druk stoomoven

Vlees uit de stoomoven; varkenshaas

Dat je de stoomoven kunt gebruiken voor groente begrijpen veel klanten wel. Maar dat de stoomoven ook handig is voor het bereiden van vlees is niet voor iedereen zo voor de hand liggend. Vandaar dat ik deze keer een video heb gemaakt van het maken van varkenshaas in de stoomoven. Ik heb deze video hier onder ingesloten.

Wrijf de varkenshaasjes in met de peper en zout en wikkel de varkenshaasjes dan in in een stuk plastic folie. Zorg ervoor dat de varkenshaasjes overal even dik zijn, vouw dunne puntjes dus dubbel.

Leg de varkenshaasjes nu naast elkaar in de stoomovenpan met gaatjes en doe ze 23 á 25 minuten op 85 graden in de stoomoven. De varkenshaasjes blijven hierdoor mooi rosé van binnen.

Doe nu de boter in een koekenpan en bak de varkenshaasjes (zonder de folie natuurlijk) even rondom bruin op hoog vuur. De varkenshaasjes zijn nu klaar en kunnen uit de pan gehaald worden.

Blus nu de boter in de koekenpan af met de rode wijn en laat de jus even bruisend doorkoken.

Snijd de varkenshaasjes nu schuin in plakjes van een paar centimeter dik en schep de jus er over.

Deze video heb ik overigens opgenomen in de Snaidero Ola 20 keuken van project 622.