Sous-vide met de stoomoven

Op Facebook kwam ik wat leuke berichtjes tegen wat ik met jullie wilde delen.

Zo stond er een berichtje over sous-vide werken met de stoomoven. Sous-vide is helemaal hip en je kunt dat makkelijk met de stoomoven doen.

Je doet het vlees dus samen met de ingrediënten in de vacuümzak. Vervolgens een uur op 48 graden in de stoomoven.

Na de bereiding op stoom doe je het vlees nog even in de pan voor de kleur.

Eigenlijk lijkt het een beetje op mijn manier van varkenshaas uit de stoomoven (maar ik heb dan geen vacuümzak gebruikt).



Tenslotte nog wat over roest in stoomovens. Ik heb daar in sommige video`s ook al wat over gezegd maar op Facebook kwam ik er ook een paar keer wat over tegen.

Ik doe hier natuurlijk ook de klachtenafdeling en heb het nu al een paar keer mee gemaakt bij klanten dat ze roestvorming hebben in de stoomoven.

Dit komt overigens bij verschillende merken voor. Het gebeurt dus niet alleen bij AEG of Atag maar ook bij mijn eigen Neff stoomoven thuis. Ik kreeg van Neff gratis een nieuwe stoomoven, maar dit doen ze natuurlijk niet tot in lengte van dagen.

Ik adviseer fanatieke stomers dus om een stoomoven te kiezen met een roestvrijstalen binnenkant (Gaggenau heeft dat bijvoorbeeld).

Sous-vide in de Snaidero keuken ...

Zoals ik al eerder op het blog had geschreven, sous-vide is helemaal hip in keukenland. Maar niet alleen in keukenland, maar ook in de horeca zag ik. Gisteren was ik bij de Sligro (de horecagroothandel hier) en ik kwam een aparte koeling tegen bij de groenteafdeling met alleen maar sous-vide spullen.

Dus zo`n zakje wortelen meegenomen om te proberen. Het zakje wortelen heb ik 1 uur gestoomd op 84 graden in de Neff FullSteam oven. De worteltjes waren inderdaad erg lekker, hier onder het resultaat.

Hoewel de wortelen lekker waren vond ik dit niet genoeg reden om zo`n Neff vacumeerlade aan te schaffen. Nogmaals het is lekker, maar zo`n apparaat is natuurlijk best kostbaar (houd qua prijs rekening met ongeveer dezelfde prijs als een Neff ingebouwde koffiemachine).

Ik heb daarom wat andere toepassingen bedacht die zo`n vacumeer apparaat toch nuttig maken in je keuken.

In de showroom gebruik ik vaak vis om eten te maken voor klanten (dorade/kabeljauw etcetera). Deze vis koop ik ongefileerd om ze zelf te fileren. Maar bij de visboer kun je natuurlijk ook vragen om het voor je te fileren.

Hoe dan ook, de schoongemaakte filets vries ik nu dus gevacumeerd in. De kwaliteit van de vis blijft veel langer goed. Nóg beter is het om de vis gekruid en wel in te vriezen. Dan hoef ik het alleen maar te ontdooïen en kan ik het sous-vide (in het zakje en al) bereiden voor de klanten. Ik ga dat binnenkort dus proberen.

Gewoon nog even een simpel voorbeeldje nog tenslotte. Voor in m`n rendangvlees bijvoorbeeld (ja dat vries ik ook kant-en-klaar in) gebruik ik stokjes sereh. Maar dat is dus niet elke dag. Om de stokjes niet uit te laten drogen bewaar ik ze nu vacuum.

Zalm sous-vide met de Neff FullSteam oven

Vorige week had ik wat op het blog gezet over sous-vide met Neff. In de huidige Neff FullSteam oven kun je al sous-vide werken. Vandaar dat ik dit even wilde laten zien voor jullie. Omdat ik nu nog geen vacumeerlade heb (Neff verwacht deze medio mei) ben ik dus even naar Henk (de slager van de EmTé op Arnemuiden) geweest.

Ik heb thuis mootjes zalm gekruid en met wat olie in vacumeerzakjes gedaan. Henk heeft de zalm vervolgens voor me vacuüm getrokken. Eigenlijk ook heel handig als je van te voren dingen wilt klaar maken.

Vervolgens heb ik de FullSteam oven van Neff 1 minuut voorverwarmd op 50 graden. Daarna heb ik de gevacumeerde zalm 13 minuten op 50 graden gestoomd.

De zalm an-sich was echt gaar al zag het er niet zo uit. Voor de volgende keer zal ik méér kruiden moeten gebruiken denk ik (met name kurkuma). Ook is een warm bord echt een must want het eten wordt bij sous-vide op lage temperatuur bereid en wordt al gauw te koud.

Wordt dus nog vervolgd...

Sous-Vide bij Neff

Gisteren was ik op de beurs "Living Kitchen" in Keulen. Zoals ik al had verteld zou Neff wat gaan doen met "sous-vide". Sous-vide is op dit moment helemaal "hip", vandaar dat ook Neff dit nu aanbiedt.

Sous-vide is Frans voor vacuümgaren. Je gerecht doe je gekruid/gemarineerd in een vacuümzak. Vervolgens bereidt je dit met een au-bain-marie of in de stoomoven op een temperatuur onder de 100 graden. Het voordeel hiervan is dat smaken en vitamines niet kunnen ontsnappen uit de zak. De smaak is hierdoor veel intenser.

Omdat je vlees bij sous-vide geen korstje krijgt kun je het evt. vóór het vacumeren even aanbraden.

Hoe dan ook. Neff een vacumeerlade bedacht die in hetzelfde gat past als de servieswarmer. Hier kun je dus je spullen vacumeren voor sous-vide, maar ook natuurlijk je plakken kaas wat je bijvoorbeeld wilt bewaren in de koelkast.

Naast de vacumeerlade is ook de Neff FullSteam oven aangepast. Over enkele maanden komt er een nieuwe versie waarbij er een "sous-vide" functie in het menu is toegevoegd. Al moet ik gewoon eerlijk zijn, de huidige versie is eveneens geschikt voor sous-vide. Het is gewoon de lagedruk stoom stand op een temperatuur onder de 100 graden. Bij Neff kun je ook in de huidige FullSteam oven de temperatuur per graad nauwkeurig instellen, dit is dus prima voor het sous-vide werk.

Iedereen met de huidige FullSteam oven kan dus al aan "sous-vide" doen. Hierbij een voorbeeld:

Zalm sous-vide

Kruid je zalm zoals je dat lekker vindt (zelf doe ik peper/zout/tijm/knorr aromat). Tip: gebruik wat kurkuma, hierdoor lijkt het alsof je zalm een korstje heeft.
Doe de zalm in de vacuümzak en doe er wat olijfolie bij.
Vervolgens vacumeer je het. Tip: Heb je nog geen Neff vacumeerlade dan vraag je het gewoon even aan je slager.
Verwarm de FullSteam oven voor tot 50 graden Celsius.
Doe nu de zalm 13 minuten in de voorverwarmde FullSteam oven en dan is de zalm klaar!

O ja. Zoals je op de foto helemaal bovenaan kunt zien gaat Neff ook met een greeploze versie van de oven komen. Deze versie wordt iets duurder als de gewone oven en deze greeploze variant kan zowel bij de grote als bij de compacte Neff oven.

Tenslotte. Ik had gisteren m`n GoPro mee en wat geprobeerd op video te zetten. Dit volgt dus wat later op het blog. Ik heb al wel wat telefoonfoto`s op m`n Facebook gezet. Klik hier voor de foto`s van de Beurs Living Kitchen 2017.

Sous-vide koken met Neff

Volgende week is het weer beurs in Keulen (de "Living Kitchen"). Zelf hoop ik er ook heen te gaan. Neff gaat er bijvoorbeeld het nieuwe "sous-vide" koken laten zien. Nu we allemaal zo`n beetje gewend zijn geraakt aan koken met stoom gaat Neff het niveau dus nog wat verder omhoog brengen. Ik ben benieuwd en laat me graag verrassen.

Nu heb ik persoonlijk het idee dat veel klanten nog steeds niet goed weten wat ze nou met stoom moeten gaan doen, dus ik denk dat "sous-vide" nog even wat te hoog gegrepen is voor veel mensen. Maar aan de andere kant lijkt me het heel leuk om ook hier weer mee aan de slag te gaan. En als jullie er anders over denken als ik dan hoor ik dat trouwens graag!



Voor de mensen die graag meer willen weten over koken met stoom, op m`n Youtube kanaal staat een afspeellijst met kookvideo`s. Hierboven een voorbeeldje van zo`n video. Ik doe gewoon simpele dingetjes om duidelijk te maken hoe je werkt met stoom.

Hoe dan ook. Naast Neff staan er natuurlijk meer bedrijven op de beurs in Keulen. Bijvoorbeeld andere apparatenmerken, keukenfabrikanten etcetera. Altijd leuk om even rond te neuzen toch?