Vlees uit de Neff FullSteam oven

Vanmorgen kreeg ik bezoek van een klant die vier jaar terug een Snaidero keuken bij me heeft gekocht met een hoge druk stoomoven. In mijn keukens zit tegenwoordig meestal juist de nieuwe FullSteam oven van Neff.

De klant vroeg zich af of je met de Neff FullSteam oven ook lekker draadjesvlees kunt maken, met de hoge druk stoomoven maakte ik immers vaak Rendang Sapi.

Nou het kan inderdaad. Ik heb het eerst geprobeerd met de FullSteam functie (100% stoom). Om eerlijk te zijn was dat eigenlijk niks. Ten eerste moest ik elke 3 kwartier water bijvullen (de stoomoven stopt dan). Ook kwam er véél te veel water in het apparaat. Als je 3 uur achter elkaar stoomt zit er gewoon veel te veel water in de ovenruimte.

Ik deed de ovendeur open en toen gutste alles er uit waardoor m`n keukenkast echt beschadigde (de kast is inmiddels vervangen hoor). Enfin, het schijnt in het boekje te staan dat dit niet de bedoeling is (3 uur lang achter elkaar stomen op 100% stoom). Ik denk ook dat er niet veel gebruikers zijn die zoveel achter elkaar stomen. Hoe dan ook; Rendang op FullSteam was dus geen succes.

Ik heb het toen op een andere boeg gegooid. Rendang vlees op de VarioSteam functie, de Neff FullSteam oven is immers ook een VarioSteam oven. Dit houdt in dat ik de oven op 120 graden hetelucht heb gezet met daarbij stoom. De stoom gebruik ik om te voorkomen dat het vlees uitdroogt.

Ik heb de oven geprogrammeerd dat deze 3 uur z`n gang ging zo. Na 1 uur en 45 minuten ging het piepje dat het waterreservoir op was. Is natuurlijk minder erg als elke 45 minuten, maar ik zal volgende keer toch maar de stoomfunctie op gemiddeld zetten (ik hoop dat het bakje water dan genoeg is voor de volledige 3 uur).

Na 3 uur was de oven dus klaar. Het resultaat was goed. Lekker draadjesvlees. Wat pittiger eigenlijk als de versie in de drukstoomoven. Ook wat droger. Ik denk eigenlijk dat deze versie toch wat origineler/echter is als de "hogedruk rendang sapi". Voor mij dus prima. Het is dus echt een kwestie van hoeveel haast je hebt. Wil je draadjesvlees klaar hebben in 45 minuten dan zul je toch echt voor de hoge druk stoomoven moeten gaan. Maar als je wat meer geduld hebt dan is de Neff FullSteam oven ook prima.



Voor wie het leuk vindt, hier boven tenslotte nog de video van het maken van de boemboe voor het vlees. Als je geen zin hebt om het zelf te maken kun je het ook gewoon kant-en-klaar kopen hoor...

Rendang Sapi uit de stoomoven

Gisteravond ben ik wezen koken samen met de klant van keuken project 613 uit Middelburg. Bij m`n kooklessen bij klanten maak ik geregeld Rendang vlees klaar in de hoge druk stoomoven, maar dan volgens de "jbf-methode" (jan boeren fluitjes). Die "jbf-methode" is op zich natuurlijk prima. Het eindresultaat is heel goed en veel klanten kunnen de smaak waarderen (toch wat meer "Nederlands" als het origineel).

Een echt Rendang recept voor de hoge druk stoomoven was er niet, vandaar dat ik er een zelf wilde maken. De klant waar ik ben geweest komt oorspronkelijk uit Indonesië. Vandaar dat ik samen met haar ben gaan proberen om een goed recept te maken voor Rendangvlees uit de hoge druk stoomoven. Nu hebben ze op Indonesië heel veel versies van Rendang. Je kunt bijna stellen dat elk dorp wel z`n eigen recept heeft. Dit recept komt oorspronkelijk uit Sumatra. Ik wil dus niet pretenderen dat "mijn" recept "het" recept is. Er zijn bijvoorbeeld mensen die geen koenjit gebruiken in de Rendang, of juist wél Kemirinootjes toevoegen.

Hoe dan ook, we hebben verschillende manieren geprobeerd. De kleine gastronorm pannetjes kwamen dus goed van pas. Van de verschillende versies bleven er twee over waar we tevreden over zijn. De ene versie is meer origineel. We hebben deze gemaakt met poeder van kokosmelk. Het vlees ziet er dan heel donker en droog uit, eigenlijk helemaal zoals het hoort (er is bijna geen saus). De andere versie is meer "Rendang Blanda", hiervoor is vloeibare kokosmelk gebruikt en dan heb je juist wél saus. Niet helemaal origineel dus, maar wel lekker! Ik heb het recept bijgeplaatst op de pagina kooklessen, je kunt het recept voor Rendang Sapi hier terugvinden. Ik probeer binnenkort nog wel wat mooiere foto`s bij te plaatsen.