300 ton vis weggegooid / recept baars uit stoomoven

Vorig jaar had ik een stukje op m`n blog gezet over Pangasius (een goedkope vis die erg populair is in Nederland). Mensen zeggen wel eens dat ze Pangasius kopen omdat Noordzee vis zo duur is. Toch klopt dat niet helemaal. De consument eet zelf "inferieure" Pangasius en geeft juist de "superieure" vis aan de kat. Lees onderstaand artikel maar (stond in het Nieuwsblad):

Meer dan 300 ton verse vis die Belgische vissers vorig jaar in onze havens hebben aangevoerd, is vernietigd of vermalen om er vismeel of honden- en kattenvoer van te maken. De vis was perfect in orde, maar er was gewoon geen vraag naar. Vlaanderen gaat onbekendere vissoorten extra promoten om die pure verspilling tegen te gaan.

December vorig jaar. De feestdagen zijn in aantocht wanneer enkele vissersschepen met een lading roodbaars en pladijs aankomen in de haven van Zeebrugge. ‘15.000 kilo’, zegt reder Jan Couwyzer. ‘Schitterende vis. Maar hij is bij niemand op het bord beland.’

Geen enkele vishandelaar, supermarkt of verwerkingsbedrijf toont interesse in de vis. Op de veiling biedt niemand dus een aanvaardbare prijs. De gigantische hoeveelheid verse vis wordt dan maar weggevoerd om vermalen te worden tot vismeel, of honden- en kattenvoer. De vissers krijgen een aalmoes van 0,20 euro per kilo – Europese subsidies garanderen hen die ‘minimumprijs’ – voor hun moeite.

Bericht door Snaidero Concept Store.

Ik denk dat veel mensen dus niet meer weten hoe Noordzee vis klaar te maken. Die roodbaars bijvoorbeeld die nu weg wordt gegooid (de visser mag per schip maar 3 kisten vis mee naar huis nemen voor eigen gebruik) maak je gewoon hetzelfde klaar als Zeebaars (eigenlijk piece of cake dus):

Baars uit de stoomoven

Ingredienten

zeebaars of roodbaars
peper en zout
eventueel kruiden naar wens

Bereidingswijze

Bestrooi de vis met kruiden, peper en zout
Leg deze in de stoomovenpan met gaatjes
Doe de vis nu zo`n 15 minuten op 100 graden in de stoomoven (met 85 graden zou het denk ik iets lekkerder zijn maar tel er dan wel een minuut of 5 extra bij)

Wil je het wat ingewikkelder? Dan heb ik nog 2 versies:

Recept met baars in de stoomoven wat ik eerder heb geblogd.

Neff recept met baars (heel mooi gedaan met ook een video er bij!). Het Neff recept werkt natuurlijk identiek in de hoge druk stoomoven :).

Weet wat je eet: Pangasius filet.

Pas kwam ik bij klanten thuis om te koken en zag wat Pangasius filet in de koelkast liggen. Nu moeten mensen natuurlijk zelf weten wat ze wel of niet eten, maar ik ben toch zo vrij geweest om er wat van te zeggen (sorry). Ik heb ze verteld dat ze mijn inziens beter bijvoorbeeld Zeeuwse mosselen of bijv. Arnemuidse Tong kunnen eten in plaats van een inferieur product als de Pangasius/Tilapia. Ik had beloofd om bij gelegenheid op het blog nog eens terug te komen op de Pangasius. Het heeft even geduurd, maar hier komt `t ie dan;

De Pangasius die hier bij de supermarkt ligt komt hoofdzakelijk uit Vietnam. Deze vis wordt door rijstboeren gekweekt omdat het voor hen meer oplevert als de rijst. Van de Pangasius komt witte filet die voor driekwart van de mensen niet te onderscheiden is van Kabeljauw. Omdat de Pangasius veel goedkoper is als Kabeljauw is de Pangasius ongekend populair geworden. In 1995 was de Pangasius oogst 10.000 ton. In 2008 daarentegen was de kweek al toegenomen naar meer dan 1,1 miljoen ton!

Maar wat is er dan mis met de Pangasius? Het idee van zo`n kweekvis is natuurlijk heel sympathiek als dit min of meer bedreigde vissoorten (zoals Kabeljauw) zou ontzien. De belangrijkste redenen om geen Pangasius te eten zijn:

- De Pangasius is niet zo kritisch voor de waterkwaliteit (gaat niet zo snel dood dus). De vis wordt opgekweekt in sterk vervuild water uit de Mekong (één van de zwaarst vervuilde rivieren ter wereld). De hoeveelheid arseen in de stroom ligt tot acht keer hoger dan wat de Wereldgezonheidsorganisatie als veilig acht. In het grondwater is de concentratie zelfs twintig keer hoger dan veilig. De Pangasius kan blijkbaar goed tegen slecht water. Dit betekent echter wel dat de "zooi" die in de Pangasius is opgesloten op uw bord terecht komt.

- Ander gif. Bij de kweek worden allerlei pesticiden gebruikt die bij ons verboden zijn. Vrouwtjesvissen worden ook ingespoten met hormonen. Lees meer over het gif in de Pangasius in dit artikel in "de Morgen".

In België weigeren de koks zelfs om met Pangasius te werken. Lees daarover meer in dit artikel in de Belgische krant "de Standaard".

Aan de andere kant. De Zeeuwse mosselen groeien op in "safe water" van de Waddenzee en de Oosterschelde. Er wordt bij de mossels niets kunstmatigs gedaan bij de kweek (geen hormonen of pesticiden) en het is ook nog qua smaak verreweg superieur. Het enige wat telt bij mossels zijn de 3 V`s: Vers Vers en Vers. Hoewel de mosselen volgens de verpakking vaak nog een paar dagen bewaard kunnen worden is mijn ervaring echt dat de kwaliteit heel snel achteruit gaat. Als de schelp van de mossel niet meer dicht gaat (even op de schelp tikken) dan weet je dat de mossel dood is en weggegooid moet worden. Klanten die een goed mossel adres zoeken stuur ik altijd naar vishandel van As in Yerseke aan de Korringaweg. Vorige week kreeg ik nog een mail terug van een klant uit Bunschoten die hier langs was geweest:

Nogmaals bedankt voor de tips van afgelopen zaterdag. De mosselen bij van As waren super!!!!!!! Een uitstekend adres

Tenslotte. Mosselen maak je heel makkelijk klaar in de stoomoven. Gewoon 1 minuut in de gaatjespan op 120 graden. Echt niets toevoegen (geen kruiden/bier of wat dan ook)!