Lage druk stomen met de hoge druk stoomoven

Met de hoge druk stoomoven kun je natuurlijk ook met lage druk werken. Dit doe ik zelf met name bij vis zoals kabeljauw. Ik had het recept voor kabeljauw al een poos op m`n site staan trouwens. Het leek me wel leuk om deze keer een video op het blog te zetten van kabeljauw uit de stoomoven. Het is immers een heel makkelijke vis om te bereiden. Ik heb deze video opgenomen in de Snaidero S100 showroom keuken.



Kabeljauw wordt hier op Arnemuiden als bijvangst gevangen, met andere woorden; er wordt niet speciaal op gevist. Ze vangen hier hoofdzakelijk tong en schol. Af en toe zit er dan ook een kabeljauw bij.

Ik had vorige week donderdag even gebeld met Henry Caljouw van de ARM-46 of hij misschien nog kabeljauw had gevangen. Nu had hij donderdag morgen precies 1 kabeljauw gevangen en die mocht ik wel van hem hebben. Ik heb deze dus opgehaald en Jordy (de jongere broer van Henry) heeft hem aan boord voor me gefileerd (staat ook op de video).

Kabeljauw stoom ik zoals gezegd op lage druk en ik doe dat op 85 graden. De tijd kun je persoonlijk instellen, maar omdat m`n moot deze keer vrij dik was heb ik dat met 7 minuten gedaan. Dat is vrij lang, bij een meer normale/dunnere moot zou ik dus van 6 minuten uitgaan.

Als de kabeljauw in de stoomoven gaat kun je de oven voorverwarmen op hetelucht met grill. Ik doe de kabeljauw dan nog een paar minuten in de oven. Hierdoor wordt de kabeljauw wat minder vochtig en wat steviger. Ondertussen kan dan nog wat anders in de stoomoven. Deze keer dus zeekraal (1 minuut 85 graden).

Naast kabeljauw vangen de Arnemuidse vissers natuurlijk nog veel meer. Zoals gezegd veel Tong. Het stoomoven recept voor Tongfilet had ik vorig jaar al op het blog gezet. Er wordt op dit moment heel veel tong gevangen (veel vissers hebben de helft van het visquotum van dit jaar al opgevist). Deze vis is daarom heel goedkoop, voor de vissers dus minder interessant.

Om quotum te "sparen" willen ze bij de ARM-46 binnenkort tijdelijk overstappen op een andere visserij; Langoestines. Dit is een klein kreeftje wat in de Noordzee voorkomt. Ook deze Langoustines kun je natuurlijk stomen. Misschien wel leuk voor de volgende keer.

Dan nog wat over de wijn. Ik heb in de video wijn gebruikt, een Italiaanse Dal Cero Soave. Deze wijn is heel lekker bij mosselen, kabeljauw en coquilles. De wijn heb ik van Ben van Wijnkoperij van Leerzem in Middelburg. Deze witte wijn drink je op een temperatuur tussen de 10 en 12 graden.

Voor wie het leuk vindt; hier het linkje naar m`n blogberichtje over het stomen van Zeeuwse Mosselen.