Inmiddels heb ik de Neff FullSteam oven, dus vandaar een nieuwe video over het stomen van Kabeljauw.
O ja. De stoomtijden in beide video`s zijn anders. Dit ligt niet aan de verschillende stoomovens maar aan de kabeljauw. Hoe dikker de vis hoe langer deze in de stoomoven moet.
Vorig jaar heb ik een video gemaakt over het maken van kabeljauw in de stoomoven. De video had ik opgenomen op de ARM-46 uit Arnemuiden en Jordy heeft voor mij een vers gevangen kabeljauw gefileerd voor op de video.
We hadden afgesproken dat Jordy het ook eens hier in de keukenshowroom zou komen proberen en vandaag is het er echt van gekomen. Daareven is hij hier geweest om kabeljauw te proberen uit de stoomoven. Hij had z`n vrouw en kinderen meegenomen.
De ARM-46 vist nu op garnalen, vandaar had Jordy voor mij nog Hollandse garnalen meegenomen. Bedankt hoor!
Toevallig heb ik de afgelopen week thuis toch een paar keer gemak gehad van zo`n "dubbel-op" situatie. Bijvoorbeeld bovenstaande zalmmoten. Even 4 minuten op 85 graden gestoomd (gaatjespan) en vervolgens nog gegratineerd onder grill in de oven. Ik heb een mengsel van 50/50 honing met mosterd over de zalm gedaan. En lekkerrrrrrrr. Moet je echt eens proberen!
Ik heb het nog niet op video gezet, maar ik hoop het nog een keertje te doen. Maar eigenlijk werkt het net zoals bij de kaas op de kabeljauw wat ik op de kabeljauw video heb laten zien.
Voor de mensen die de FullSteam oven van Neff nog niet kennen; deze Neff oven is als het ware een "alleskunner". Dus een volledige superluxe oven (zelfs met kerntemperatuurvoeler) én echte stoomoven in 1 apparaat. Om mijn klanten goed te kunnen adviseren ben ik dit apparaat dus uitgebreid aan het testen. Thuis heb ik een Míele hoge druk stoomoven, vandaar dat ik het testen hier in de showroom doe.
Gisteren heb ik weer eens (samen met klanten) kabeljauw klaar gemaakt met de FullSteam oven.
En om eerlijk te zijn ga ik ook steeds meer lol krijgen in die FullSteam oven van Neff. Ik heb er nu wat meer ervaring mee en dan wordt het natuurlijk al gauw leuker.
Hoe dan ook. Met m`n klant van vorige week kwam ik er achter dat 6 minuten 85 graden voor deze maat kabeljauw iets teveel van het goede was in de FullSteam oven. Ik heb dus geprobeerd 1 minuut korter te stomen (5 minuten dus).
Om het visvocht niet in de ovenruimte te laten komen heb ik de gaatjespan in een hogere dichte pan in de stoomoven gedaan. Dit scheelt echt tijd met schoonmaken van de ovenruimte achteraf.
Zoals je op de foto kunt zien is de structuur van de kabeljauw met dat minuutje korter veel beter. Zo puur op je bord is het echt een heel lekker visje. Beetje peper en zout (op je bord) er op en smullen maar.
Ik zat nog te denken om misschien nog te proberen of het leuk is om een stuk kaas over de kabeljauw te doen en dan te gratineren met de grill (die immers ook in de FullSteam oven zit.
Het is natuurlijk helemaal super als je dat allemaal in 1 keer kunt doen in 1 apparaat. Ik heb het daarnet nog even geprobeerd. Maar als je de grill warm hebt dan is het te warm in de ovenruimte. Van de stoom blijft dan te weinig over. De manier zoals ik op de video gedaan heb lijkt me vooralsnog dus beter. Maar ik hoop binnenkort meer te proberen.
Een klant van mij heeft een visserschip (de "Liberty", zie foto hier onder). Af en toe neemt hij wel eens vis voor me mee die hij heeft gevangen hier in de Noordzee. De vis kan ik dan mooi gebruiken hier in de keukenshowroom.
Toevallig kwam er net een klant uit Roosendaal binnen die twijfelt tussen de Míele hoge druk stoomoven en de Neff B48FT68N0 FullSteam oven. Het is natuurlijk niet helemaal hetzelfde apparaat, maar we wilden weten of de kwaliteit van de vis ook echt identiek is. En of het veel verschil uit maakt qua gebruiksgemak.
Dus in beide stoomovens een stuk kabeljauw gedaan. Allebei in de gaatjespan, maar bij de FullSteam oven heb ik er een dichte stoompan onder gezet zodat het eiwitvocht in de dichte pan valt. Dit scheelt gewoon schoonmaken achteraf.
Bij de FullSteam oven moet je natuurlijk eerst vocht toevoegen in het bakje. Bij de Míele hoge druk stoomoven hoeft dat niet door de vaste wateraansluiting. Bij de Neff zit er een ruit in de deur, alleen beslaat die ruit. Je kunt er bij het stomen dus niet echt doorheen kijken. Wat dat betreft maken de twee stoomovens dus niet uit.
De Míele stoomoven is een fractie sneller klaar, ik denk 1 minuut verschil. Alleen het resultaat is verschillend. De structuur van de vis in de Míele stoomoven is nog heel. Bij de Neff stoomoven is de vis echt wat meer uiteen gevallen. Ook is de vis "droger".
Op de foto`s hier onder en hier boven zie je de vis uit de Neff FullSteam oven. Hoe dan ook. M`n klant vond beide versies van de vis heel erg lekker.
De motivatie om toch voor de (duurdere) Míele hoge druk stoomoven te gaan is dan toch echt de extreme tijdwinst bij groente en aardappelen. Ook het praktische voordeel van de vaste wateraansluiting en waterafvoer is natuurlijk een pré.
Een heel verhaal (sorry), maar ik voeg het toch nog even toe. Als je wilt weten hoe de kabeljauw er uit ziet als je de Míele hoge druk stoomoven gebruikt; bekijk dan onderstaande video.
Vandaag kwamen er weer reakties binnen per e-mail (bedankt!). Ik heb er even een paar ingesloten.
Dag Rudy,
Bedankt voor je kookvideo. Ik ga dit ook maken.
Mooi stukje Zeeland promotie!
De Neff variosteam stond op hete lucht en grill als ik het goed zag
iets van 250 graden.
Ik moet trouwens meer met de Neff gaan doen.
Groetjes,
Alex
Hoi Rudy,
Prachtig promo film.
Proficiat daarmee.
Met vriendelijke groeten, kind regards,
Wilco
ha rudy
leuk filmpje maar snij voortaan het plekje uit de file,dan oogt het mooier,dat plekje komt door de puls is een bloeduitstorting,heeft bijna 99% van kabeljauw gevangen met puls. zag er wel lekker uit en vlug klaargemaakt,dus dat wordt ook een stoomoven in onze nieuwe keuken,
gr hoss
Over de mail van Alex, het klopt inderdaad dat ik de Neff VarioSteam oven op hetelucht en grill 250 graden had gezet. Ik had hem maar een paar minuten voorverwarmd, dus de actuele temperatuur zal wel rond de 180 graden hebben gezeten (ben de exacte temperatuur vergeten).
Dan nog over de laatste mail van Hoss; het was me zelf ook al opgevallen (schoonheidsfoutje) dat ik een rood plekje in het midden van de filet had laten zitten. Voortaan snijd ik het er uit hoor!
Kabeljauw wordt hier op Arnemuiden als bijvangst gevangen, met andere woorden; er wordt niet speciaal op gevist. Ze vangen hier hoofdzakelijk tong en schol. Af en toe zit er dan ook een kabeljauw bij.
Ik had vorige week donderdag even gebeld met Henry Caljouw van de ARM-46 of hij misschien nog kabeljauw had gevangen. Nu had hij donderdag morgen precies 1 kabeljauw gevangen en die mocht ik wel van hem hebben. Ik heb deze dus opgehaald en Jordy (de jongere broer van Henry) heeft hem aan boord voor me gefileerd (staat ook op de video).
Kabeljauw stoom ik zoals gezegd op lage druk en ik doe dat op 85 graden. De tijd kun je persoonlijk instellen, maar omdat m`n moot deze keer vrij dik was heb ik dat met 7 minuten gedaan. Dat is vrij lang, bij een meer normale/dunnere moot zou ik dus van 6 minuten uitgaan.
Als de kabeljauw in de stoomoven gaat kun je de oven voorverwarmen op hetelucht met grill. Ik doe de kabeljauw dan nog een paar minuten in de oven. Hierdoor wordt de kabeljauw wat minder vochtig en wat steviger. Ondertussen kan dan nog wat anders in de stoomoven. Deze keer dus zeekraal (1 minuut 85 graden).
Naast kabeljauw vangen de Arnemuidse vissers natuurlijk nog veel meer. Zoals gezegd veel Tong. Het stoomoven recept voor Tongfilet had ik vorig jaar al op het blog gezet. Er wordt op dit moment heel veel tong gevangen (veel vissers hebben de helft van het visquotum van dit jaar al opgevist). Deze vis is daarom heel goedkoop, voor de vissers dus minder interessant.
Om quotum te "sparen" willen ze bij de ARM-46 binnenkort tijdelijk overstappen op een andere visserij; Langoestines. Dit is een klein kreeftje wat in de Noordzee voorkomt. Ook deze Langoustines kun je natuurlijk stomen. Misschien wel leuk voor de volgende keer.
Dan nog wat over de wijn. Ik heb in de video wijn gebruikt, een Italiaanse Dal Cero Soave. Deze wijn is heel lekker bij mosselen, kabeljauw en coquilles. De wijn heb ik van Ben van Wijnkoperij van Leerzem in Middelburg. Deze witte wijn drink je op een temperatuur tussen de 10 en 12 graden.
