Rudy`s blog over Italiaanse Design Keukens e.d.

Rudy`s blog over Italiaanse Design Keukens e.d.
Klik hier om naar mijn website te gaan!

maandag 19 november 2012

Testje drukloos stomen

Vorige week had ik vrijdag een vrij grote groep mensen die graag Zeeuwse mosselen wilden eten uit de stoomoven. Had dus zo`n 16 kilo op 1 avond achter elkaar gestoomd. Op een gegeven moment had ik maar 2 stoomovens tegelijk ingezet. De Míele hoge druk stoomoven (die immers ook op lage druk kan werken) en de Míele combistoomoven.
Hoewel ik echt fan ben van de hoge druk stoomoven moet ik toegeven dat je voor hele grote groepen toch aanloopt tegen het probleem van de capaciteit. Er gaat een paar kilo mosselen tegelijk in, voor grote groepen is dat niet echt heel veel. Ik heb een klant met een groot gezin (8 kinderen), ook daar lopen ze toch tegen dat probleem aan. De Míele drukloze stoomoven daarentegen is qua maat groter. Je kunt er dus meer mosselen tegelijk in kwijt. Omdat ik vis en mosselen altijd drukloos doe, maakt het qua tijd niet uit zou je denken.
Toch klopt dat niet helemaal, bij drukloos moet je ook "schoonmaaktijd" rekenen. De hoge druk stoomoven heeft namelijk niet alleen een vaste wateraansluiting, maar ook een waterafvoer. Kookvocht wordt bij de hogedruk stoomoven dus ook na afloop van programma weer het riool ingepompt. Bij de normale combistoomoven zit echter geen vaste waterafvoer. Je moet het water dus zelf handmatig opruimen tussen de verschillende stoombeurten. Bij mij liep het water gewoon het apparaat uit (over de kastdeuren op de vloer). Mensen die zo`n drukloze stoomoven willen adviseer ik dus om de (wat minder voordelige) DGC 5085 XL van Míele aan te schaffen. Deze heeft een vaste afvoer net als de hoge druk stoomoven. Realiseer u wel dat voor dingen die op druk gaan (draadjesvlees, aardappelen, groente etc) er wel een aanzienlijk langere stoomtijd nodig is vergeleken met de hoge druk stoomoven.
Als je een echt grote groep gasten hebt en alleen de druk stoomoven tot je beschikking dan kun je (voor wat betreft de mosselen) er ook voor kiezen om de eerste "lading" mossels op de "turbo-manier" te doen. Dit is erg ouderwets groente/kruiden/wijn/mosselen in de dichte stoomovenpan, 120 graden en 5 minuten. De keren er na kun je dan de slow-cooking bereiding doen (is echt veel beter).

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen