Ribeye van Limousine vlees met dragonsaus

Bij de Italiaanse avond onlangs heeft kok Leon met de Neff B46C74N3 VarioSteam oven gewerkt. Verschillende klanten wilden graag de recepten hebben, vandaar dat we af hadden gesproken om deze op het blog te zetten. Deze keer:

Gegrilde ribeye van limousinevlees geserveerd met een eier-dragonsaus Dit recept is speciaal voor de echte vleesliefhebber! Recept voor 4 personen 4 limousine ribeye van elk 200 gram verkrijgbaar bij een goede slager voor de saus : castrique 25 gram sjalotten 2 eetlepels dragonazijn 2 eetlepels witte wijn 5 gekneusde peperkorrels 3 eidooiers of 75 gram gepasteuriseerde eidooier 300 gram gesmolten heldere roomboter zout – cayennepeper – 25 gram gehakte verse dragon blaadjes bereidingswijze: • kook de sjalotten, dragonazijn en peperkorrels in tot bijna droog(= castrique) • Passeer de castrique (= door een zeefje halen) • Doe de eidooier en de gezeefde castrique in een ijzeren mengbak • Sla deze massa met een bolle garde au bain-marie op tot een roomachtige saus • Zorg dat het niet warmer wordt dan 50 graden anders gaat de saus schiften • Giet nu voorzichtig de gesmolten boter druppelsgewijs toe • Op smaak brengen met zout en cayennepeper • Voeg een paar druppels citroensap toe • Nu de gehakte verse dragonblaadjes toevoegen • Deze saus warm houden op 35 graden of op een warm plekje Nu de saus klaar is gaan we de ribeye bewerken • maak de grill goed heet. • Het vlees licht in smeren met kruiden olijfolie • Het vlees snel om en om dichtschroeien, maak een ruit effect • Laat nu het vlees even rusten op een ovenschaal (10 minuten) • Zet de oven op heteluchtstand en verwarm de oven voor op 200 graden Celsius • Zet nu de ribeye in de oven gedurende 10 minuten • Nu is de ribeye saignant medium(= iets verder dan rood) Tip: dit gerecht kun je serveren met een caesar salade en gebakken krieltjes, en is ook mogelijk met warm bruin oerbrood, een glas mooie bordeaux wijn zal het compleet maken; eet smakelijk!

De Neff B46C74N3 VarioSteam oven is trouwens ingebouwd in de Snaidero S18 showroomkeuken.

Recept voor de Neff VarioSteam oven

Bij de Italiaanse avond onlangs heeft kok Leon met de Neff B46C74N3 VarioSteam oven gewerkt. Verschillende klanten wilden graag de recepten hebben, vandaar dat we af hadden gesproken om deze op het blog te zetten. Deze keer:

Gestoomde rode mul met voorjaarsgroenten, verse krieltjes en oesterzwammen, afgemaakt met een mosterdsaus . Recept voor 4 personen Wat heb ik nodig: 4 x 150 gram rode mul filet 100 gram bospeen 500 gram verse geschrapte kriel 100 gram zeekraal 250 gram oesterzwammen 2 stuks meiknolletjes 2 stuks venkel 1 glas droge witte wijn 2 dl. Finesse kook room (minder vet) 2 eetlepels grove mosterd Voor de saus : 1 glas witte wijn 200 gram gesneden groente van wortel -prei -uien en selderij, of kant en klare mosselgroente Peperkorrels – tijm – laurier – kruidnagel – basilicum 2 dl. Finesse voor koken (kook room minder vet) 2 eetlepels grove mosterd Zout en pepermolen naar eigen smaak toevoegen. Bereiding : - De geperforeerde grote schaal invetten met olijfolie . - Maak 4 stapeltjes van de zeekraal. - Beleg deze met de rode mul, en bestrooi deze met viskruiden. - Snijd de venkel in de lengte in 4 gelijke stukjes, de meiknol schillen en in partjes snijden. - De bospeentjes schillen , wassen en met een sprietje groen er bij doen . Doe in het kleine perforeerde bakje de schoon gemaakte en gewassen groenten, wel de groenten gesorteerd in het bakje doen - In het dichte bakje de geschilde gewassen verse krieltjes doen, aanvullen met de gescheurde oesterzwammen. ( Dit is om het vocht wat uit de zwammen komt, te gebruiken om de krieltjes lekker te maken) - Doe in de grote dichte plaat, 1 glas witte wijn, en de gesneden wortel -prei -uien en selderij en de Peperkorrels – tijm – laurier – kruidnagel – basilicum. Dit is voor de fond voor de saus. - Alles wat nu lekt van de vis en verse groenten gaat zorgen dat het vocht wat er over blijft zeer geschikt is als vis fond (bouillon). - De opbouw is nu als volgt , dit mag in de koude oven geplaatst worden, de dichte bak onder in zetten, in het midden de vis en boven in de aardappelen en groenten. - Dit alles tegelijk stomen op 100 graden in ongeveer 30 minuten (dit incl. opwarmen) - De groenten en aardappelen net voor het serveren met de zout en pepermolen op smaak brengen. • Zet de vis even op warmhouden, haal de fond uit de oven, en zeef de helft in een steelpan, voeg de room toe en laat dit lekker inkoken tot de helft, dan voegen we de mosterd toe en maken de saus op smaak. ( wel eerst even proeven want de bouillon is al flink op smaak) • Nu kunnen de borden opgemaakt worden naar eigen idee en serveren we de saus druppelsgewijs naast de vis. Eet smakelijk.

Meer foto`s van de Italiaanse avond bij de Snaidero Concept Store staan op deze pagina.